蛋白质水合作用，蛋白质水合作用的应用实例

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于蛋白质水合作用的问题，于是小编就整理了3个相关介绍蛋白质水合作用的解答，让我们一起看看吧。

蛋白质为什么能溶于水？

结合物理化学中“溶液的表面张力”与生物化学中“蛋白质的化学结构”来回答下。

蛋白质溶于水后，极性的亲水基团与水发生强烈的水合作用；而疏水基团与水之间仅有范德华力存在且作用微弱，而水分子之间的作用力非常强烈，从而将疏水基部分挤出水相，这种两亲特性使蛋白质分子集中到两相界面上的趋势增加。 总结：蛋白质的疏水基团使蛋白质在水两相界面的吸附作用增加。

蛋白剂加到面粉里有什么用？

主要有以下用途:

1. 提高面团的筋性和弹性。蛋白质可以形成面筋网结构,增强面团的内聚力和可延展性,使面团具有良好的筋道和发展性,不易破碎。这是蛋白剂最主要的作用。

2. 增加面包的体积。蛋白质在酵母的作用下可以产生大量的气体,这些气体被困在面团网状结构中,使面团膨胀增大,烤出的面包蓬松发达,体积较大。

3. 改善面包的色香味。蛋白质中的氨基酸在烤焙过程中发生美拉德反应,生成褐色产物和各种风味物质,使面包表面呈现金黄色,口味更加丰富醇香。

4. 增加面包的营养价值。蛋白质是构成人体组织所必需的营养素之一,添加到面粉中的蛋白质可以增加面包的营养与无机盐含量,改善整体营养结构。

5. 延长面包的保鲜期。蛋白质具有乳化和水合作用,可以保持面包的新鲜度,延缓面包的变质和老化,达到保湿保鲜的目的。

6. 减少面包的糊化。蛋白质的水解产物有抑制淀粉糊化的作用,可以在一定程度上抑制面团和面包中淀粉的糊化,使面包不易发黏,有利于提高产品质量。

可以起到增加面团弹性和延展性的作用。
加入蛋白质能够增加面粉里的面筋含量，从而影响到面团的特性。
面筋含量越高，面团的弹性和延展性也就越好，最终使得烘焙出来的食物更蓬松口感更好。
此外，蛋白质还可以帮助面团更好地吸水，增强面团的稳定性，更容易搅拌和揉面。
蛋白剂除了在烘焙中有作用外，还可以在调制汉堡、肉丸等肉制品时加入，能使肉质细嫩、口感更加鲜美。

加入蛋白剂可以提高面粉的弹性和延展性，使面包更加松软。
因为面粉本身的蛋白质含量不足，加入蛋白剂可以弥补这一缺陷，使面团的结构更加紧密，达到更好的膨胀效果。
此外，蛋白质还能促进面团的发酵，提高面包的口感和质量。
除了蛋白剂，面包师傅们还会添加其它的成分来提升面包的品质。
比如，糖能增加面包的甜度，改善口感；酵母是必要的发酵剂，能使面团膨胀发酵；奶粉可以增加面团的光滑度和口感。
因此，在制作面包时，选用适当的成分并合理搭配，可以制作出更美味的面包。

蛋白剂在做速冻包子起的作用:

1 很好的保水性、乳化性、高凝胶性

2 保水能力：蛋清蛋白粉：水=1：6至8

3 良好的经济性：使用蛋清粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能够使产品的风味更好，改善淀粉给产品带来的不良反应。弹性好、切片性强，光泽性好，延长货架期、并且出品率高，能大大增加销售额。是金锣脆脆肠、肉粒多、双汇玉米热狗肠独特脆嫩口感的关键原因。

4 具很好的营养价值。富含氨基酸。

氯化钠会使蛋白质发生什么变化呢？

NaCl不与蛋白质发生化学反应的，但是要发生一种物理反应——盐析在蛋白质中加入无机盐（如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等），会吸引大量水分子与这些无机盐离子水合，于是蛋白质表面暴露出来的疏水性区域增加，彼此靠著疏水性作用力结合，而从溶液中沉淀，这种作用便称为盐析。重点：盐析是物理过程。

到此，以上就是小编对于蛋白质水合作用的问题就介绍到这了，希望介绍关于蛋白质水合作用的3点解答对大家有用。