蛋白质的热变性，蛋白质的热变性主要是破坏什么键

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于蛋白质的热变性的问题，于是小编就整理了2个相关介绍蛋白质的热变性的解答，让我们一起看看吧。

肉在煮制过程中肌肉蛋白质的热变性有什么变化？

答：肉在加热煮制过程中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，引起肉汁分离，体积缩小变硬，同时肉的保水性、pH值、酸喊性基团及可 溶性蛋白质发生相应的变化。

肌肉蛋白质的热变性表现为肉的保水性、硬度、pH值、酸碱性基团以及可溶性蛋白质含量的变化，随着温度的上升所发生的变 化归纳如下。

(1) 20?30°C时，肉的保水性、硬度、可溶性都没有发生 变化。

(2) 30?40°C时，随着温度上升保水性缓慢地下降。从30? 35°C开始凝固，硬度增加.蛋白质的可溶性、ATP酶的活性也产 生变化。

(3) 40?50°C时，保水性急剧下降，硬度也随温度的上升而急 剧增加，等电点移向碱性方向，酸性基团特别是竣基减少。

(4) 50?55°C时，保水性、硬度、pH值等暂时停止变化，酸 性基团停止减少。(5) 55?80°C时，保水性又开始下降，硬度增加，PH值降 低，酸性基团又开始减少，并随着温度的上升各有不同程度的加 剧，但变化的程度不像在4〇?50°C范围内那样强烈.尤其是硬度增加和可溶性物质减少的幅度不大。到60?70°C肉的热变性基本 结束；80°C以上开始生成硫化氢，影响肉的风味。显然，蛋白质受热变性时发生分子结构的变化，使蛋白质的某些性质发生根本改 变，丧失了原来的可溶性，更易于受胰蛋白酶的分解作用，容易被 消化吸收。

蛋白质变性的环境因素？

大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处的微环境发生变化，其分子原有的内部结构和分子构象发生变化，并导致蛋白质的物理特性、化学特性、功能特性及生物学特性发生变化的现象，即称为大豆蛋白质的变性，变化所得蛋白质称为变性蛋白质。

在大豆食品加工过程中，几乎所有过程都需要加热，因此加热变性是大豆和大豆制品加工中最常见的一种变化形式。影响热变性的因素主要有时间、变性温度、水量等。大豆或低温脱脂大豆粉的蛋白质在水或碱性溶液中的溶出量可达80%～90%。但若将脱脂大豆粉利用蒸汽进行加热，则大豆蛋白质的溶出率会随着加热时间的延长而迅速降低。变性温度是热变性的关键，一般认为大豆蛋白质的开始变性温度在55℃～60℃之间。在此基础上，温度每提高10℃，变性作用的速度约提高600倍左右。大豆蛋白质的热变性程度，还与水及其他物质的存在与否密切相关。

冷冻也可以使蛋白质变性，冷冻变性是指冻豆腐生产中，蛋白凝胶在-3℃～-1℃的条件下放置2～3星期，解冻后就呈海绵状，脱水性强，即大豆蛋白质的一部分在解冻后不溶于水。冷冻温度以-1℃～-5℃最容易变性，深冷速冻情况下蛋白质不易变性，冷冻时间越长，蛋白质变性越显著；蛋白质浓度越高，冷冻后越易变性。

在大豆食品的加工中最常见的能引起大豆蛋白质变性的化学因素是酸碱和有机溶剂。

1、物理因素：物理性因素主要是由于外界的压力，或者是加热导致的蛋白质变性，最常见的就是煮鸡蛋，物理因素导致的蛋白质变性只是破坏蛋白质结构，并不会产生新的物质。

2、化学因素：化学性因素主要是在原有的基础上，添加些重金属的盐，或者是强酸强碱等，这些化学因素会使蛋白质中的氢键断裂，这个过程中的蛋白质变性会有新的物质产生。在临床医学上应用的比较多。

到此，以上就是小编对于蛋白质的热变性的问题就介绍到这了，希望介绍关于蛋白质的热变性的2点解答对大家有用。