蛋白质功能性质，蛋白质功能性质的测定实验报告

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于蛋白质功能性质的问题，于是小编就整理了4个相关介绍蛋白质功能性质的解答，让我们一起看看吧。

蛋白质的性质？

1、两性

蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。

2、胶体性质

有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。

蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m）时，所以蛋白质具有胶体的性质。

3、水解反应

蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂。

4、沉淀

原因：加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性

少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析．

这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程．利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。

5、变性

在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质。蛋白质的这种变化叫做变性，蛋白质变性之后，紫外吸收，化学活性以及粘度都会上升，变得容易水解，但溶解度会下降。

蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。

以上就是蛋白质的性质

蛋白质的理化性质有哪些？

生物活性丧失---变性蛋白质的主要特征

　　　　如酶不再具有催化活性如酶不再具有催化活性。

溶解度明显下降，易沉淀

　　　　球状蛋白质变性后，空间结构破坏，多肽链伸展，

　　形成随机卷曲的无规线团，隐藏在分子内部的疏水基团

　　暴露，肽链伸展并相互缠绕聚集，原有的亲水性丧失，

　　溶解度下降。

　　　　变性蛋白质因疏水基团暴露，易沉淀。尤其在pH接近

　　其等电点的溶液中发生聚集而沉淀。但是在离等电点很远

　　的pH环境中或有尿素、胍等变性剂共存时，由于电荷的排

　　斥，可不发生沉淀。

溶液粘度增大,扩散速度降低

　　　　粘度和扩散速度与分子量大小和分子结构的不对称程度

　　相关，分子量愈大、不对称程度愈大的蛋白质，粘度愈大，

　　扩散速度愈小。

　　　　蛋白质变性后，原来有秩序的空间结构转变为无秩序松

　　散的伸展状态,分子的不对称程度加大,因而溶液的粘度亦增

　　大。扩散速度下降。

易被蛋白质水解，旋光度、紫外、红外吸光光谱改变等

理解蛋白质水化性质的定义，了解水化性质的表现和功能？

水和性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。

通常将这部分水称之为“结合水”。蛋白质的水合性质包括吸水性、持水性，润湿性和溶胀性等。蛋白质与水结合的性质，主要是蛋白质分子中极性基团的含量及极性的强弱决定的，影响蛋白质与水结合的因素包括蛋白质的氨基酸组成、构象特征、表面性质、PH值、温度、离子的种类和浓度。

制作蛋糕应用蛋白质的什么功能特性？

蛋糕加工是运用了蛋白质的表面性质。

蛋糕制作中蛋白质发泡性的应用.

食品蛋白质的功能性质是指蛋白质对食品产生必要特征的那些物理、化学性质。食品蛋白质的功能性质分为三大类：（1）水合性质，包括水的吸收和保持、湿润性、溶胀性、黏附性、分散性、溶解度和黏度等，这一类性质主要取决于蛋白质-水的相互作用；（2）蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质，包括沉淀、胶凝和形成其他各种结构时起作用的性质；（3）表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化作用和蛋白质的发泡性等。

到此，以上就是小编对于蛋白质功能性质的问题就介绍到这了，希望介绍关于蛋白质功能性质的4点解答对大家有用。