蛋白质遇热会怎么样，蛋白质遇热会怎么样吗

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于蛋白质遇热会怎么样的问题，于是小编就整理了4个相关介绍蛋白质遇热会怎么样的解答，让我们一起看看吧。

蛋白质遇热会凝固(鸡蛋)？

　　这是蛋白质变性的结果。　　鸡蛋中含有大量的蛋白质，蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结,这种凝结是不可逆的,即凝结后不能在水中重新溶解,这种变化叫做变性.　　蛋白质变性后,不仅丧失了原有的可溶性,同时也失去了生理活性.运用变性原理可以用于消毒,但也可能引起中毒.

蛋白质高温加热会变成什么颜色？

蛋白质中的一些基团能与某些试剂反应，生成有色物质，统称蛋白质的颜色反应。颜色反应可用于蛋白质的定性及定量检测。

常用的反应如下：

1、蛋白质与CuSO4碱性溶液发生反应，生成紫红色或蓝紫色的复合物，称为双缩脲反应。

2、Folin-酚反应也称为费林反应，但不要与检测还原糖的Fehling反应混淆。Folin-酚反应是双缩脲反应的发展，蛋白质与铜离子生成复合物后，其分子中的酪氨酸和色氨酸还原Folin-酚试剂中的磷钼酸及磷钨酸，生成蓝色化合物（钨蓝和钼蓝的混合物）。

3、蛋白质的黄色反应是指含有芳香族氨基酸特别是酪氨酸和色氨酸的蛋白质在溶液中遇到硝酸后，先产生白色沉淀，加热则变黄，再加碱颜色还会加深，变为橙黄色。

4、蛋白质加入米伦试剂后即产生白色沉淀，加热后变成红色。酚类化合物有此反应，酪氨酸及含酪氨酸的化合物都有此反应。

5、在蛋白溶液中加入乙醛酸，并沿试管壁慢慢注入浓硫酸，在两液层之间就会出现紫色环，称为紫环反应或乙醛酸反应。

6、蛋白质也可以发生茚三酮反应。但是这个反应需要游离的α-氨基和α-羧基，所以肽链越长，灵敏度就越差，不能用于定量。

白色。

因为蛋白质属于大分子的有机物，含碳，能燃烧，燃烧时有一种焦臭的味道，遇到高温会凝固成白色固态物质；

蛋白质加热后很容易变性，其中一部分会分解生成氨基酸，易被人体吸收。但倘若加热时间过长，蛋白质就容易生成黑色素，不仅口味和色泽会变坏，而且其中的营养价值也会降低。

1、高温会使蛋白质变性。常见的如煮鸡蛋，鸡蛋从液体状态变为固体，就是一种蛋白质失活、变性的过程。

2、除了高温之外，酸、碱性环境，以及遇到重金属盐、紫外线都会使蛋白质变性。

3、和酸、碱，以及遇到重金属盐、紫外线发生了化学反应而凝固的蛋白质是从化学结构上发生了改变，不能恢复成原来的状态。

加热蛋白质会破坏肽键吗？

肽键是一级结构，蛋白质变性只涉及到二级以上结构的变换，所以肽键数目不会改变。

高温、不会使蛋白的肽键断裂。高温、可使蛋白的活性丧失。原因：高温、破坏了蛋白的高级结构（三级结构或四级结构），肽键不会断裂。蛋白需在蛋白酶的作用下肽键才会被断裂，形成许多肽段。

加热会使蛋白质变性，但是蛋白质变性并不会导致肽键断裂的，水解肽链才会断裂肽键，变性只是改变了蛋白质的空间折叠结构高温使蛋白质变性时，一般不会破坏氨基酸之间的肽腱。

解析：高温会破坏蛋白质中的空间结构，主要破坏的是二硫键。

加热破坏酪蛋白原因？

“高温会毁掉蛋白质（粉）”是一个误解， 简单地说，蛋白质内氨基酸的结构在加热后会改变形状，这个过程我们称之为“变性”。我们可以把蛋白质分子看做紧紧缠绕的结构，而它们一旦遇热就会自然而然地解开。

不过，这并不会对蛋白质本身产生任何破坏。不论蛋白质加热与否，人体还是会从中吸收同等量的氨基酸。 光想想你平时吃的煮鸡蛋就行了，煮鸡蛋里的蛋白质可都是变了性的。难道这意味着煮鸡蛋里的蛋白质就被高温毁掉了，我们就不能吸收利用了？当然不是。

到此，以上就是小编对于蛋白质遇热会怎么样的问题就介绍到这了，希望介绍关于蛋白质遇热会怎么样的4点解答对大家有用。